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做出美味 白餐魚干

福建快3 www.yljzt.com 2020-01-03 14:11

來源:紹興網—紹興晚報

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冬天的陽光對紹興人來說有著特別的意義,不僅可以晾曬衣物、棉被,更意味著制作醬貨,到了一年中最好的時候。冬日的暖陽下,各種魚干在住宅區的窗臺上、飯店門口閃著透亮的光。

曬魚干需要陽光,但初夏季節卻不合適,空氣濕度太大,肉類容易變質,加上蒼蠅蚊蟲出沒,會影響食品安全。冬天氣候較為干燥,冷風吹后肉質收干,易于保存,加上陽光照射,有種自然的風味。這樣晾曬出的魚干,是工廠流水線無法相比的。

《胡一刀越味江湖》將呈現曬魚干的全過程,讓大家能夠提前備好年貨,品嘗純手工制作的風味魚干。胡一刀選擇的是10斤左右的野生白魚(紹興人稱白餐魚),配料簡單,粗鹽175克、生姜100克、蔥20克即可。

將野生餐魚剖肚洗凈,不取鱗片,可以保存魚肉的新鮮度,尾巴部分一分為二,目的使曬制成型后更加美觀;魚肉向上放平然后用粗鹽撒在魚肉及魚鱗上,均勻涂抹,讓鹽分充分滲入至魚肉、魚鱗內,然后把魚身合攏放平擺放盛器內,蓋上姜片和蔥結。腌制時要控制鹽量忌多,時間要控制,不宜過長。

接下來,就交給時間和天氣了,關于曬魚干的時間,只需要記住四個關鍵數字,1天、2小時、2天、3個太陽。

白餐魚放粗鹽腌制1天(24小時),之后把魚身上的粗鹽洗凈,放入清水中泡2小時。家中制作,很容易忽略泡水的步驟,鹽分大部分附著在魚的表面,表面咸,肉質淡,這就會影響魚干的口感?!敖盅蝸淳?,在水中浸泡這一步,就是讓魚干的口味更加穩定,家里也能做出酒店的口味?!焙壞端?。

然后撈起魚平放在竹席上,瀝干水分,這個過程需要2天左右,一方面讓魚肉定型,另一方面減輕魚肉的重量,魚身便于掛起。

最后就是選擇3個晴天進行晾曬,俗稱“3個太陽”。這就需要在制作魚干前就注意天氣預報,在連續晴天前做好準備工作。待“3個太陽”曬好后,掛起避陽,陰風吹掛,基本曬制后,應放入冰箱冷藏,以免發黃走味。食用前取出,下鍋蒸熟,是下酒的好菜,喝一口黃酒,順手剝去魚鱗,魚肉干香鮮嫩,回味無窮。

作者:見習記者 董曉曉 文/攝編輯:陳文華

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